Panini al latte, Ciao a tutti carissimi amici di “Le dolci ricette” oggi vi presento questi panini al latte soffici, soffici. Ideali per dei buffet, farciti con salumi e formaggi o tonno e insalata, ideali anche per la colazione, con marmellate o creme alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato. Insomma potete sbizzarrirvi quanto più vi piace, tanto la loro bontà e morbidezza sono assicurate. Il segreto per ottenere dei panini sofficissimi, che abbiano una maggiore conservabilità, sta nell’utilizzo di una tecnica orientale, la quale prevede l’uso di latte e farina in rapporto da 1 a 5 (nel nostro caso ci serviranno 20 gr di farina 100 gr di latte). Si versano gli ingredienti in un pentolino e a fiamma bassissima si mescolano fino ad ottenere una crema densa. Sto parlando della tecnica tang zhong e nello specifico del milk roux che prevede il latte, ma volendo può essere sostituito in egual misura con il water roux che prevede l’acqua. Basterà conservarli in un contenitore ermetico anche per 5/6 gg, riscaldarli per qualche minuto, in un forno elettrico o microonde, torneranno come appena sfornati…soffici più che mai, provateli e non ve ne pentirete parola di Le dolci ricette ;)
Panini al latte
(ingredienti per 16 panini)
Per Milk Roux:
100 gr di latte intero
20 gr di farina “0”
Per l’impasto:
Milk Roux (tutto)
250 gr di farina “0” forte (io Vigevano Vesuvio oppure tutta manitoba)
100 gr di farina manitoba
40 gr di zucchero semolato
30 gr di burro morbido
1 uovo (da 50/55 gr)
8 gr lievito di birra fresco
120 ml di latte intero
5 gr di sale fino
Per decorare:
latte intero q.b.
semi di quinoa (per chi desidera metterli)
Procedimento
Innanzitutto preparare il milk roux, quindi versare nel pentolino il latte e la farina setacciata.
Porre il pentolino su fiamma bassissima e mescolare continuamente con una frusta a mano,
fino a quando il composto si addensa, quindi spegnere la fiamma
e versare il milk roux in una ciotolina coperta con pellicola trasparente direttamente a contatto, in modo da evitare che si possa formare la pellicina. In inverno lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mentre se estate è preferibile metterlo in frigorifero per accelerare il raffreddamento.
Preparazione impasto
Intanto nella ciotola di una planetaria setacciare le farine,
unire lo zucchero,
il lievito sciolto nel latte (freddo da frigo) e mescolare con la foglia giusto un istante.
Versare il milk roux ormai raffreddato e continuare ad amalgamare gli ingredienti con la foglia ad una velocità bassa
fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e ancora grezzo. Dopodiché aggiungere l’uovo e lavorare ancora ad una velocità media fin quando sarà assorbito completamente dall’impasto.
Otterremo un impasto compatto e appiccicoso, a questo punto unire uno o due pezzetti di burro ammorbidito (tenuto precedentemente a temperatura ambiente) e continuare con la foglia ad una media velocità.
Proseguire in questo modo fino al termine del burro. Infine unire il sale. Man mano l’impasto si staccherà dalle pareti risultando liscio e morbido. La planetaria dovrà lavorare circa 15 minuti. Quindi togliere l’impasto dalla planetaria e dare qualche piega leggera.
Oliare leggermente la ciotola della planetaria e inserire il panetto ottenuto. Coprire con pellicola trasparente e mettere in forno spento e luce accesa fino al suo raddoppio,
preferibilmente a 26°C / 27°C impiegherà circa due ore.
Una volta lievitato, sgonfiare l’impasto e pesarne 40 gr, o anche 30 gr se volete panini più piccoli. Con il palmo della mano basterà arrotolarli delicatamente formando una piccola pallina.
Coprire una leccarda con carta da forno e adagiare i panini ben distanziati tra loro, circa 4/5 cm.
Coprire con canovaccio pulito o pellicola e lasciarli raddoppiare sempre in forno spento e luce accesa a 27°C. Terminata la lievitazione spennellare la superficie con un pò di latte
e cuocere in forno preriscaldato, statico a 175/180°C per circa 15 minuti o fino a completa doratura.
Lasciarli raffreddare completamente e farcirli come più vi piace!
Sono ultra soffici che più soffici non si può :D
Gnam gnam!
