Focaccia ripiena, un classico intramontabile, il segreto sta nel realizzare un ottimo impasto ed è per questo che abbiamo scelto la Farina Petra 3 del Mulino Quaglia.
Ottima proprio per pizze e focacce, in quanto risulta leggera, ha un elevato contenuto di fibre solubili e proteine ma soprattutto è macinata a pietra, come si faceva una volta, scegliendo i chicchi più sani, realizzata con il 100% di grano italiano e questo ci piace molto.
Questa farina è un ingrediente essenziale per ottenere una ricetta fenomenale! Ricca di profumi, sapori e di nutrienti, ora che l’abbiamo scoperta non potremo più farne a meno, leggerissima e buonissima, provare per credere!
Focaccia ripiena ingredienti
Per la biga
150 gr di farina “0” (minimo con 14% di proteine) (io ho utilizzato Vigevano Vesuvio)
66 gr di acqua fredda (da rubinetto)
1,5 gr lievito di birra fresco
Per l’impasto
tutta la biga
350 gr di farina “tipo 1” (minimo con 13% di proteine) (io ho utilizzato farina Petra 3)
300 gr di acqua fredda (da rubinetto)
11 gr di sale fino
1/2 cucchiaino di miele
2 gr lievito di birra fresco
Per il ripieno
2 scarole
1 spicchio d’aglio
una manciata di capperi sotto sale
100 gr di caciotta di pecora tagliata a fette (o altro formaggio tipo Emmental, Provolone del Monaco)
olio extravergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.
Procedimento
Per la Biga
Il giorno prima alle ore 13:00 ho preparato la biga, quindi ho inserito la farina in un contenitore largo e alto, unito il lievito e versato l’acqua fredda (da rubinetto). A questo punto basterà mescolare con le mani (non impastare) fin quando tutta la farina sarà assorbita dall’acqua. Ci vorranno giusto 3-4 minuti, l’impasto risulterà grezzo e “stracciato”. Chiudere con pellicola trasparente, con l’aiuto di uno stuzzicadenti praticare dei fori (in quanto la biga è un pre-impasto che non deve fare la crosticina e deve “respirare” altrimenti produrrà umidità e il risultato sarà diverso, detto dai grandi Maestri come Giorilli e Bonci) mettere in un luogo lontano da sbalzi di temperatura tra i 16° e i 21°C e deve fermentare dalle 16 alle 20 ore.
Per l’impasto
Il giorno seguente alle 9:00 del mattino (biga di 20 ore) inserire la biga “stracciandola” nel contenitore della planetaria, versare 100 gr di acqua fredda e azionare la foglia ad una bassa velocità, mescolare per 4-5 minuti
si vedrà la biga sciogliersi grossolanamente e si creeranno delle bollicine in superficie, versare 2 – 3 cucchiai fi farina e continuare a mescolare a bassa velocità,
l’impasto risulterà denso, quindi versare il lievito fresco,
e il mezzo cucchiaino di miele. Impastare sempre a bassa velocità per qualche altro minuto.
A questo punto inserire tutta la restante farina
e altri 110 gr di acqua fredda versata a filo. Proseguire a bassa velocità
fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, agganciati alla foglia e le pareti della ciotola sono pulite. A questo punto rimangono 90 gr di acqua che andremo a versare poco per volta. E’ importante versare pochissima acqua alla volta in modo da non rovinare la struttura dell’impasto. Quando si vedrà che l’impasto è nuovamente aggrappato alla foglia e le pareti della ciotola sono pulite, solo allora versare ancora un pò d’acqua. L’impastamento durerà circa 30 minuti
Infine unire il sale e le ultime gocce di acqua, mescolare ad una velocità media
fino a quando sarà nuovamente aggrappato alla foglia,
l’impasto risulterà liscio, lucido, morbido e ben incordato. Dare qualche piega leggera per rafforzare l’impasto.
Lievitazione
Oliare leggermente un contenitore, adagiare il panetto ottenuto e chiudere con pellicola.
Lasciare lievitare in forno spento e luce accesa per circa 3 ore a 26°C. Deve triplicare.
Su un piano spolverato di farina, capovolgere il contenitore e far cadere delicatamente l’impasto. Spolverare con poca farina anche la superficie. Con un tarocco per impasti oppure una rotella tagliapizza, tagliare l’impasto a metà.
La prima metà adagiarla su carta da forno e allargare delicatamente con le mani andando a formare un rettangolo di circa 30×20 cm.
Coprire con la scarola ben sgocciolata e adagiare le fette di formaggio lasciando liberi i bordi per la chiusura.
Modellare delicatamente con le mani anche il secondo impasto e sovrapporlo con il primo. Chiudere i bordi con i rebbi di una forchetta.
Cottura
All’interno del forno, nella parte più bassa, inserire una leccarda rovesciata, impostare in modalità ventilata a 250°C, quando raggiungerà la temperatura indicata, aiutandosi con il tagliere, adagiare la schiacciata insieme alla carta da forno sulla leccarda rovente. Ci vorrà circa 13-15 minuti fino a quando la focaccia risulta leggermente dorata.
Lasciare leggermente intiepidire, tagliare e servire.
Il giorno dopo, con una leggera riscaldata è ancora ricca di sapori e di profumi, si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca ;)
Attenzione che questa focaccia ripiena crea dipendenza! Gnam gnam!
