Schiacciata integrale toscana. Oggi vi proponiamo la schiacciata integrale, di solito è servita come pane ma può trasformarsi in un panino, spuntino o snack. Basterà tagliarla a fette rettangolari per poi farcire con salumi, formaggi e verdure. Il ripieno dipende molto dai gusti personali, quindi spazio alla fantasia ;).
Per quanto riguarda lo spessore è importante la fase della stesura, basterà premere delicatamente con i polpastrelli dal basso verso l’alto e allargarla tirando leggermente l’impasto dai lati più lunghi verso l’esterno. Mentre per la consistenza, sapore e fragranza dell’impasto, farà la differenza le farine che verranno utilizzate.
Noi di Le Dolci Ricette l’abbiamo preparata come vuole la tradizione, bassa, croccante fuori e morbida dentro, utilizzando metà farina integrale e metà farina di tipo “0”…… ma vediamo subito come prepararla.
Schiacciata integrale toscana ingredienti
(per 7/8 persone)
250 gr di farina integrale (minimo con 14% di proteine,) (io ho utilizzato integrale 7cereali LoConte )
250 gr di farina “0” (minimo con 14% di proteine), (io ho utilizzato Vigevano Vesuvio)
375 gr di acqua fredda (da rubinetto)
11 gr di sale
5 gr lievito di birra fresco
12 gr di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Nella ciotola della planetaria versare tutta la farina
e 320 gr d’acqua fredda,
mescolare (non impastare) con un mestolo oppure a mano, fino a quando tutta la farina sarà assorbita, ci vorranno giusto 3 – 4 minuti. L’impasto dovrà risultare “stracciato” molto simile alla “biga”. Lasciare riposare tra i 20-22°C per 40 minuti, mentre se estate aggiungere acqua freddissima da frigo e lasciare riposare per 15 minuti. (Questo processo viene chiamato autolisi.)
Trascorso il tempo indicato unire il lievito e un filo della restante acqua.
Inserire la frusta “K” e mescolare a bassa velocità fino a quando l’impasto sia ben amalgamato e aggrappato alla foglia. Versare ancora un filo d’acqua e proseguire fino a quando nuovamente l’impasto sia aggrappato alla foglia e le pareti della ciotola ritornano pulite. Questa operazione di impastamento durerà circa 15 minuti. E’ molto importante versare pochissima acqua alla volta in modo da non rovinare la struttura dell’impasto. Dovrà essere incorporata la restante acqua, quindi gli ultimi 55 gr.
Quando mancheranno gli ultimi 3 gr di acqua, versare prima il sale e poi la restante acqua, procedere mescolando ad una bassa/media velocità.
Quando l’impasto risulterà morbido, aggiungere l’olio e proseguire con la foglia a velocità media fino al suo completo assorbimento (circa 4-5 minuti).
Poi, dare qualche piega all’interno della ciotola.
Oliare leggermente un contenitore, adagiare il panetto ottenuto e chiudere con pellicola.
Lievitazione
Lasciare lievitare in forno spento e luce accesa per circa 4 ore a 25°C. Deve lievitare quasi il triplo.
Dopodiché smontare l’impasto lievitato e dividerlo in due panetti, ognuno dal peso di circa 440 gr.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare raddoppiare in forno spento e luce accesa per 2 ore a 26°C, devono raddoppiare.
Poi, su un tagliere medio adagiare della carta da forno e spolverare con un pò di farina. Capovolgere la ciotola e far cadere delicatamente l’impasto. Con i polpastrelli premere leggermente da destra verso sinistra.
Tirare leggermente il lato superiore verso l’esterno e il lato inferiore verso il basso in modo da modellarlo e dargli una forma rettangolare, circa 30×20. Versare un filo d’olio e sale.
All’interno del forno, nella parte più bassa, inserire una leccarda rovesciata, impostare in modalità ventilata a 250°C, quando raggiungerà la temperatura indicata, aiutandosi con il tagliere, adagiare la schiacciata insieme alla carta da forno sulla leccarda rovente.
Ci vorranno circa 10 minuti di cottura, la schiacciata dovrà risultare leggermente dorata.
Con un coltello ben affilato tagliare la schiacciata,
infine aggiungere gli ingredienti che si preferiscono, io ho inserito un misto di affettati tra mortadella, prosciutto cotto e crudo, insalata gentilina e formaggio. Chiudere a mo di panino e tagliare creando dei rettangoli.
Il successo è garantito!
Una bontà di sapore
e di profumi :D
Gnam gnam!
