Baci di dama: ricetta piemontese

Baci di dama: ricetta piemontese, impossibile descrivere quanto siano deliziosi questi biscotti tipici della cucina piemontese. La leggenda ha inizio nell’anno 1852, nelle sale dei palazzi reali della famiglia Savoia. Si narra che il Re Vittorio Emanuele II chiese ai suoi cuochi di voler provare un dolce diverso dal solito e quando il sovrano fece i suoi apprezzamenti, i baci di dama arrivarono sulle tavole reali d’Italia e anche d’Europa.

Questi biscotti in realtà sono nati nella città di Tortona, originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo delle nocciole, in quanto a quei tempi risultavano meno costose rispetto alle mandorle,  successivamente fu modificata dal Cavalier Stefano Vercesi sostituendo le nocciole con le mandorle certificandoli come “baci dorati”.

I biscotti hanno l’aspetto di piccole semisfere, ogni 2 semisfere si uniscono grazie ad uno strato di cioccolato fondente e la sua forma assomiglia alle labbra di una donna intenta a dare un bacio, da qui deriva il loro nome: baci di dama!

L’impasto si prepara facilmente basta rispettare alcune semplici regole:

• tutti gli ingredienti devono avere la proporzione di 1:1;
• la farina utilizzata deve essere debole;
• le mandorle si devono comprare intere e non in farina, perché dovranno prima essere leggermente tostate in forno per poi ridurle con una parte dello zucchero in farina, quest’ultimo procedimento sarà fondamentale per ottenere poi un panetto con l’aroma tipica delle mandorle tostate.
• Successivamente si uniranno tutti gli ingredienti fino a formare un panetto che dovrà riposare in frigo almeno 12 ore per stabilizzarlo;
• il giorno seguente basterà creare delle piccole palline non più di 3 gr – 4gr ognuno, metterle in freezer per 1 – 2 ore per poi cuocerle a 140°C – 150°C in forno statico.
• Una volta freddi basterà unire le semisfere con il cioccolato.

La grande caratteristica dei baci di dama è quella di essere friabili dal primo morso fino alla fine, una goduria per il nostro palato e anche per gli altri sensi, parola di Le dolci Ricette!

E adesso venite con noi che li prepariamo passo passo. 

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Baci di dama: ricetta piemontese

(ingredienti per circa 64 baci di dama)

150 gr di burro (a temperatura ambiente)

150 gr di zucchero semolato

2 gr sale fino

150 gr di mandorle intere (non spellate)

150 gr di farina 00 (debole)

100 gr cioccolato fondente al 70%

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Baci di dama: ricetta piemontese

Preparazione farina di mandorle

Innanzitutto disporre le mandorle non spellate, in un unico strato, senza sovrapporle, su una leccarda coperta da carta forno. Quando il forno in modalità statico, raggiungerà i 170°C infornare le mandorle su un ripiano intermedio e tostarle per 8 minuti.

Trascorso il tempo indicato, togliere le mandorle dal forno e immergerle in acqua calda per circa 3-4 minuti. Basterà strofinare leggermente con le mani in modo da eliminare la pellicina.

Asciugare le mandorle con un canovaccio pulito e come da foto dovranno avere un colorito brunito/dorato con un profumo invitante.

Nel tritatutto versare 50 gr di zucchero e tutte le mandorle.

Tritare a scatti fino a quando le mandorle diventano polvere fine.

Procedimento

In un’ampia ciotola versare i restanti 100 gr di zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzetti (tenuto a temperatura ambiente). Mescolare con un mestolo fino al completo assorbimento dello zucchero.

Unire la polvere di mandorle e proseguire mescolando.

Dopodiché aggiungere la farina setacciata poco per volta fino al termine di quest’ultima.

Amalgamare il tutto con un mestolo e una volta assorbita gran parte della farina, procedere con le mani

fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Poi dargli la forma di un rettangolo non troppo spesso così la pasta si raffredderà più velocemente, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per tutta la notte (questo consentirà di stabilizzare gli ingredienti, semplificando la lavorabilità e mantenendo inalterata la forma conferita), oppure se si ha poco tempo dovrà riposare almeno 3 ore.

Il giorno seguente, oppure trascorse le 3 ore, prendere la pasta frolla, staccare dei piccoli pezzetti dal peso di circa 4 gr ognuno, e arrotolarli delicatamente con il palmo delle mani.

Far raffreddare le palline nel congelatore per almeno 1 ora, (questo passaggio è importante per evitare che in cottura possano appiattirsi). Coprire la leccarda con carta da forno e disporre le palline cercando di distanziarle tra loro.

Cottura

Infine cuocere in forno statico, preriscaldato, ripiano intermedio a 150° C per circa 20/22 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Intanto sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato e lasciarlo raffreddare per farlo rapprendere. Inserire il cioccolato in una sac à poche per poi inserirlo su una metà delle sfere, oppure in mancanza di quest’ultimo aiutarsi con un cucchiaino, quindi unire la seconda sfera premendo leggermente.

Lasciare indurire completamente il cioccolato per poi essere serviti.

I baci di dama si conservano per una settimana chiusi in una scatola in latta o emetica, sempre che arrivino al termine della settimana :D

Una bontà e un sapore davvero unico!

I baci di dama sono una poesia per il palato….provare per credere!