Impasto base per bignè (Pasta Choux)

Impasto base per bignè (Pasta Choux). La pasta per bignè, chiamata anche pasta choux non è altro che una preparazione base della pasticceria, in quanto richiede due cotture. La prima avviene in pentola ottenendo un impasto morbido e compatto, poi dopo aver dato forma con una sacca da pasticcere, terminerà la seconda cottura in forno. Esistono diversi tipi di bignè, con una camicia molto sottile, resistente e morbida, oppure per creare dei profiterol richiede una camicia più spessa mantenendo sempre la resistenza e la morbidezza. In entrambi i casi il bignè deve risultare vuoto e ben areato al suo interno. La pasta choux ha un sapore neutro e per questo molto versatile, si presta a farciture anche salate, come aperitivi o semplici stuzzichini.

Per ottenere un ottimo risultato bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti. Per prima la farina dovrà avere le proteine che oscillano tra l’11% e l’11,5%, questo garantirà un perfetto sviluppo della cavità del bignè, usando una farina troppo debole il prodotto risulterà meno sviluppato e tenderà ad allargarsi, mentre usando una farina forte si otterrà una cavità interna decisamente ridotta. Lo zucchero è importante che sia utilizzato in piccolissima quantità dato che la sua funzione è quella di migliorare il colore del guscio, mentre il sale migliorerà la percezione del sapore finale. Le uova renderanno la pasta stabile e liscia e il giusto rapporto favorirà una perfetta cavità. Il burro contribuirà allo svuotamento quasi completo del bignè. In ultimo l’acqua può essere sostituita al 50% con il latte, donando al bignè un profumo più delicato e un maggiore colorito.

La pasta choux è un ottima base per le mitiche zeppole di San Giuseppe, per realizzare le Croquembouche, Eclairs, Profiteroles, ma adesso vediamo subito come realizzarla con semplici gesti, passo dopo passo.

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Impasto base per bignè (Pasta Choux)

(ingredienti per 28 bignè)

125 gr di acqua

75 gr di farina “0” medio/debole w 200/220 (con 11/11,5 gr. di proteine)

55 gr di burro (preferibilmente chiarificato o tedeschi)

3 uova medie (165 gr) – (ogni uovo pesa 55 gr)

1/2 cucchiaino di zucchero

un pizzico di sale

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Procedimento

In un pentolino versare l’acqua, lo zucchero, il pizzico di sale

e il burro tagliato a pezzetti.

Portare a bollore e quando il burro sarà completamente sciolto

aggiungere la farina precedentemente setacciata in un sol colpo.

Abbassare la fiamma e mescolare energicamente con un mestolo di legno.

In un paio di minuti si formerà un impasto che si staccherà dalle pareti del pentolino, risultando morbido e compatto.

Quindi spegnere la cottura evitando di seccare troppo l’impasto altrimenti successivamente ci vorranno più uova per dare la giusta consistenza.

Lasciare raffreddare completamente la pasta choux, o comunque dovrà raggiungere una temperatura al di sotto dei 40°C,  in modo da evitare che le uova possano cuocersi e dare un odore sgradevole all’impasto.

Sbattere un uovo con una forchetta e inserirlo nell’impasto,

mescolare sempre con un mestolo di legno fino a quando sarà completamente assorbito.

Sbattere il secondo uovo e mescolare fino al completo assorbimento.

Infine sbattere il terzo e ultimo uovo,

amalgamarlo all’impasto e mescolare

fino ad ottenere un composto piuttosto lucido e compatto. Per verificare che la consistenza sia quella giusta, basta alzare il mestolo e vedere che l’impasto non si stacchi facilmente, ma soltanto dando un colpetto quest’ultimo cadrà. La pasta choux è pronta.

Inserire in un recipiente alto, la sacca da pasticcere che abbia una bocchetta da 1 cm, quindi riempirla del composto ottenuto.

Chiudere la sacca da pasticcere, facendo un nodo in modo da evitarne la fuoriuscita dell’impasto.

Cottura della pasta choux

Spennellare leggermente la leccarda di olio (non utilizzare la carta da forno, in quanto i bignè formati direttamente sulla leccarda andranno ad aggrapparsi sul fondo, sviluppando meglio in altezza) e creare dei bignè dal diametro di 3 cm massimo 4 cm. Effettuare tre giri concentrici e mantenere una distanza di circa 3 – 4 cm l’uno dall’altro, altrimenti durante la cottura, gonfiandosi, possono unirsi tra loro.

Infine cuocere in forno preriscaldato, modalità statico, nella parte più bassa del forno (dato che i bignè hanno bisogno di uno shock termico che li aiuti a svilupparsi nel migliore dei modi) a 200°C per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 180°C per altri 5 minuti. I bignè dovranno risultare gonfi e colorirsi leggermente.

Nel caso che il vostro forno cuoce con una spinta minore consiglio di aumentare inizialmente a 220°C per poi abbassare a 180°C per circa 5 – 10 minuti, mentre se il forno cuoce con una spinta maggiore procedere come indicato sopra.

Lasciare raffreddare completamente i vostri bignè e farcirli come più vi piacciono, intramontabile con un’ottima crema pasticcera

Super golosi, ariosi e vuoti, capaci di accogliere qualsiasi crema si voglia.

Una vera bontà